Al giungere dell’autunno, secondo una tradizione di famiglia, si partiva alla ricerca dei migliori pomi cotogni per realizzare la cotognata: una marmellata solida, dolce e dal fondo asprigno, assoluta delizia per i palati di grandi e piccini. A casa nostra l’abbiamo sempre ricevuta in dono dalla zia Maria (Mestrovich, ved. de Franceschi) la quale, dopo l’esodo zaratino, è rimasta la più fedele custode dell’antica ricetta. La zia era solita asciugare il prodotto in stampini di rame (quello più particolare che io ricordi era a forma di pesce) per periodi anche molto lunghi. Quando andavamo a trovarla durante la “stagionatura”, tutti i ripiani liberi della casa erano occupati da stampi coperti da tovaglioli. Per le feste di Natale (con un’anticipazione, per noi piccoli, il giorno di Santa Lucia), tutto era pronto e incartato per l’antico dono, a noi sempre gradito. Questa ricetta rappresenta quindi un momento di memoria familiare e comunitaria, in quanto è il risultato della “fedelissima reinterpretazione” da parte di mamma Rita della antica ricetta, custodita gelosamente dalle nonne e dalle zie e tramandata esattamente “come che la se fazeva a Zara”.
INGREDIENTI per circa 1kg di mele cotogne
- Fare lessare le cotogne (dentro l’acqua da fredda) finché l’interno non è morbido (verificare con una forchett che siano ben cotte: circa mezz’ora ma anche di più).
- Sbucciare le mele e cavare il torsolo.
- Macinare la polpa con il passaverdura (non usare mixer o altri strumenti che non garantiscono la macinatura regolare ma un po’ grossolana di tutta la polpa).
- Pesare la polpa ottenuta e aggiungere
750g zucchero per ogni kg di polpa
- Far consumare lentamente, mescolando continuamente, fino a che la polpa non si è ben condensata (circa un’ora – verificare, fino a che la marmellata non cola più dal cucchiaio).
- Verso la fine (o a metà cottura, affinché si riesca a mescolare meglio) aggiungere
Buccia grattugiata di 2 limoni bio (per ciascun kg di polpa)
- Mettere negli stampi (non troppo alta: diciamo circa 1,5 max 2,0 cm di spessore) e fare asciugare fino a che non si riesce ad estrarli (anche dal secondo giorno, se ben rappresa).
- Asciugare ulteriormente su un letto d’alloro.
Ricetta della zia Maria, rielaborata da nonna Rita “Santuzza” e raccolta (e testata) da Luciano – Ottobre 2020
